Pastissus

 sPastissus "Pastine di mandorle"

is pastissus detti anche pastine sono dei dolci tipici campidanesi fatti con una sottile sfoglia di svariate forme, con un ripieno di pasta di mandorle , rifinite con glassa di zucchero bianca e impreziositi con i fiorellini e i rametti.

Ingredienti per la sfoglia:
-500 g farina
-due cucchiai di zucchero sciolto in 100 g di acqua tiepida
-un cucchiaio di strutto

impastare e lavorare fino a renderla liscia e soda. fare la sfoglia " a uno fuori" (riferimento di sig.ra Marcellina per indicare il n° 5 della sfogliatrice).

Ingredienti per il ripieno:
-8 tuorli + otto albumi
-250 zucchero
-250 mandorle
-scorza di due limoni
-due cucchiai di farina
-due cucchiai di liquore a piacere(Benevento o gocce d’oro)

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore,le mandorle macinate e per ultimo gli albumi montati a neve.

ungere le formine con un niente di strutto liquefatto, mettere un rettangolo di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per 20' circa.

lasciare freddare togliere dalle formine.

Ingredienti glassa:
100 g di acqua
200 g di zucchero a velo

preparare la glassa con 100 g di acqua, 100 g di zucchero semolato lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando attacca alle dita, versarlo su un recipiente con abbondante zucchero a velo, aromatizzare con acqua fior di arancio e spatolare fino ad ottenere una glassa fluida

Decorazioni:

fiorellini di zucchero, foglioline, rametti, decorazioni con glassa reale

spalmare la superficie delle pastine con la glassa, far asciugare 2-3 minuti e decorare con fiorellini e rametti secondo fantasia e lasciare asciugare.

Pastissus

Po su pillu:
-500 gsceti
-duas culleras  de tzucuru scallau in 100 g de acua tebia
-una cullera de oll'e procu

Impastai e traballai finzas a ottenni una pasta liscia a tostada. Fai su pillu cun sa macchinetta o cun su tuturu.

Po su prnimentu:
-8 arrubius + ottu ollanus
-250g de  tzucuru
-250g mendula mollia
-scrosciu de dus  limoni
-duas culleras de sceti
-duas culleras de licori a presceri(Benevento o gocce d’oro)

Traballai is arrubius cun su tzucuru, acciungi su crosciu de limoni, su licori, sa mendula mollia e a sa fini sa fioca de is ollanus.
Ungi is mollus cun d'uno pinzelledu sciustu con oll'e procu, ponni un ancodeddu de pillu e attaccai beni a su mollu, ponni su prenimentu po 3/4 e inforrai a fogu callenti a 180°C po 20 minutus.
Lassai sfridai e ugai de is forminas.
Po sa capa:

100 g de acua
200 g de tzucuru impalpabili

Fai unu sciroppu a mesu puntui , acciungi a su tzucuru impalpabili, acciungi una cullera de acua de fror'e arangiu e traballai finzas a ottenni una crema lenta.

Approntai

Froriscedus de tzucuru coloraus, follisceddas, pilloneddus.

Ponni unu pillu de capa in pitzus a su pastissu, fai asciugai dus minutus e approntai cun is frorisceddus comenti mellus prascidi e lassai sicai.

Pistocheddu prenu

Ingredienti:

sfoglia: 3 uova intere + 7 tuorli
50 g strutto + due cucchiai
120 g acqua zuccherata
800 g farina

ripieno:
500 g mandorle macinate
500 g zucchero
250ml acqua
1 b. vanellina
scorza limone
liquore benevento

ghiaccia:
1 albume 00 -
300 g zucchero a velo
succo di limone q.b.

preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua fior d'arancio, la scorza del limone,le mandorle macinate, mescolare accuratamente su un fuoco debole. lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e l'estratto per liquori benevento. con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte su un vassoio coprendoli con un telo di cellofan per non farli asciugare.

per la sfoglia lavorare in una conca le uova, lo strutto, l'acqua zuccherata, la farina quanta ne riceve per ottenere una pasta sostenuta come quella delle lasagne.

fare la sfoglia a spessore "uno fuori" modo di dire di sig.ra marcellina, la mia maestra, per indicare il n° 5 della sfogliatrice e ritagliate dei rettangolini 8x10 cm, mettere un cilindretto nella pasta e arrotolarla, date la forma a piacere a cuore , ciambella, ferro di cavallo, a esse; disporre su una teglia e cuocere in forno caldo a 180 °C per 30'.

Una volta freddi is pistocheddus si rivestono di ghiaccia reale e si decorano con le palline argentate e fiori di zucchero.

Amaretus

Amaretti sardi   

Il dolce più famoso e più amato della Sardegna. Un semplice boccone dolce di mandorle aromatizzato con la fragranza del limone e uno sfuggente aroma di mandorla amara.

Ingredienti:
800 g di mandorle dolci
200 g di mandorle amare
1 kg di zucchero
albumi d'uovo  circa 12
scorza di 3-4 limoni
zucchero semolato
mandorle intere pelate

*Le mandorle devono essere pelate, asciugate all'aria e tritate  con apposito macinino.

In una scivedda mettere le mandorle con lo zucchero e la scorza dei limoni, con le mani lavorare bene affinchè l'olio essenziale della scorza del limone venga integrata  nelle mandorle. Montare 10  albumi e mescolarli alle mandorle impastando con le mani. Se l'impasto si dovesse presentare asciutto aggiungere un altro albume fino ad ottenere la consistenza ottimale. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare tutta la notte.
Il giuorno successivo verificare la morbidezza dell'impasto e se necessario aggiungere altri albumi.
La morbidezza ideale dell'impasto si ottiene facendo una semplice prova. Si fa una pallina di impasto e la si fa rotolare sullo zucchero semolato , se scorre velocemente senza intoppi l'impasto risulta essere troppo duro se la pallina trova difficoltà nello scorrere ovvero scorre a tentoni si ha la consistenza ottimale.
Bagnarsi le mani con un liquore o con l'acqua fiopr d'arancio fare con l'impasto una pallina di circa 35-40g. rotolarla nello zucchero semolato e disporre in teglia, schiacciare leggermente  la pallina  e mettere sulla sommità una mandorla. Cuocere a 175 °C per circa 15-20 minuti ovvero fino a ottenere una doratura brillante.

Tilicas

 

Tilicas

ingredienti:

Tartellete al lemoncurd

Tartellete al lemon curd
ingredienti:

truta matz'e mendula

Torta di mandorle

Truta a matz'e mendula

Ingredienti:
250 g di mandorle
250 g di zucchero
6 tuorli + 6 albumi
due cucchiai di farina
scorza di due limoni
due cucchiaini di essenza benevento

Pelare le mandorle, farle asciugare all'aria, macinarle con l'apposito macinino.
Lavorare, almeno 20 minuti, a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli aromi, le mandorle continuando a lavorare con una spatola. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma mescolando delicatamente con la spatola. Imburrare  e infarinare una teglia, versare l'impasto e mettere in forno già caldo . cuocere a 170 °V per circa 40 minuti. lasciare freddare, togliere dalla teglia e ricoprirla con la glassa. Decorare a piacere con i fiorellini o decorare con glassa reale  con il cornetto.

Glassa

100 g di acqua 

100 g di zucchero

zucchero a velo q.b.

preparare lo sciroppo a zucchero filato ovvero a " mesu puntu", portarlo a 121 °C , si riconosce quando mettendo una goccia sull indice e premendolo sul pollice i due si attaccano leggermente. Farlo freddare e aggiungere zucchero a velo fino ad ottenere un composto fluido ma NON liquido, da spalmare sulla superficie della torta. Bisogna essere rapidi perchè tende ad asciugarsi velocemente.

Pistocheddu prenu

Ingredienti:

sfoglia: 3 uova intere + 7 tuorli
50 g strutto + due cucchiai
120 g acqua zuccherata
800 g farina

ripieno:
500 g mandorle macinate
500 g zucchero
250ml acqua
1 b. vanellina
scorza limone
liquore benevento

ghiaccia:
1 albume 00 -
300 g zucchero a velo
succo di limone q.b.

preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua fior d'arancio, la scorza del limone,le mandorle macinate, mescolare accuratamente su un fuoco debole. lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e l'estratto per liquori benevento. con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte su un vassoio coprendoli con un telo di cellofan per non farli asciugare.

per la sfoglia lavorare in una conca le uova, lo strutto, l'acqua zuccherata, la farina quanta ne riceve per ottenere una pasta sostenuta come quella delle lasagne.

fare la sfoglia a spessore "uno fuori" modo di dire di sig.ra marcellina, la mia maestra, per indicare il n° 5 della sfogliatrice e ritagliate dei rettangolini 8x10 cm, mettere un cilindretto nella pasta e arrotolarla, date la forma a piacere a cuore , ciambella, ferro di cavallo, a esse; disporre su una teglia e cuocere in forno caldo a 180 °C per 30'.

Una volta freddi is pistocheddus si rivestono di ghiaccia reale e si decorano con le palline argentate e fiori di zucchero.